Fare la passata di pomodoro al Sud, specialmente qui in Sicilia, è una usanza molto comune in tante famiglie. Nelle famiglie per l’appunto. Perché nei normali ristoranti, o anche nelle piccole trattorie è una usanza poco praticata, anzi inesistente, credetemi! Provate a chiedere ai vostri ristoratori di fiducia di mostrarvi una bottiglia o un barattolo di passata di pomodoro fresco fatta in casa. Anzi no, non fatelo, li mettereste sicuramente in difficoltà, e non sarebbe corretto. Noi come ristorante siamo sicuramente un caso più unico che raro. Infatti da noi, ogni anno, nel mese di agosto, durante le nostre “ferie estive” facciamo ancora la classica passata di pomodoro fatta in casa però per il consumo del nostro piccolo ristorante.

Per due lunghe settimane mia mamma si dedica esclusivamente alla passata di pomodoro. Giornalmente alcuni piccoli produttori del luogo, assolutamente di fiducia, consegnano 4/5 casse di pomodoro siccagno. Per coloro che non lo sanno ancora, il pomodoro siccagno non è altro che pomodoro coltivato senza alcun supporto dell’irrigazione, cioè viene coltivato esclusivamente a secco e senza acqua. E grazie alle caratteristiche del suolo e all’azione del sole il pomodoro che si ottiene è assolutamente di una qualità superiore a quello che si trova generalmente nei supermercati, o nei fruttivendoli.

Dopo la consegna del pomodoro, mia mamma provvederà a fare una prima selezione dei pomodori migliori, che non devono avere difetti, e li laverà sotto l’acqua corrente molto ma molto accuratamente, per evitare eventuali residui di terra, e non solo quello. Il passaggio successivo consiste nella bollitura dei pomodori, quel tanto che basta per farli un po’ afflosciare. Dopo la bollitura dei pomodori è la volta della passata vera e propria per mezzo della passapomodoro. Il nostro passapomodoro ovviamente è del tipo professionale, perché deve svolgere una mole di lavoro impressionante per due intere settimana. La passata di pomodoro così ottenuta adesso è pronta per una bella cottura, e quindi per l’imbottigliamento finale. La passata di pomodoro infatti deve essere caldissima durante la tappatura delle bottiglie per garantire una lunga conservazione e per evitare sorprese. Alcuni usano far bollire le bottiglie appena tappate, ma noi non lo facciamo perché come detto la salsa di pomodoro viene imbottigliata caldissima di volta in volta, e se le bottiglie sono state accuratamente pulite e sterilizzate è più che sufficiente.

E per concludere un po’ di numeri. La resa finale di ogni cassa di pomodoro siccagno è di 8/10 bottiglie di conserva al massimo. Ogni cassa di pomodoro è costata 10,00 euro. Quindi vuol dire che ogni bottiglia di conserva costo 1 euro di solo pomodoro, se a questa cifra aggiungiamo la giornata lavorativa di mia mamma, e tutti gli altri costi fissi e gestionali, il costo finale di ogni bottiglia di conserva di pomodoro supera abbondantemente i 4 euro. Ecco spiegato il perché i ristoranti non fanno la conserva da se, ma acquistano semplicemente quella già pronta e fatta industrialmente, risparmiando almeno 3 euro a litro. Di seguito qualche fotografia, vi chiedo scusa per la qualità, ma noi non siamo fotografi professionisti.

P.S. Le bottiglie con la passata di pomodoro fatta in casa non sono in vendita